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猫狗生骨肉迷思,冷冻可以殺菌嗎?

发布日期:2020-08-10 10:31:33

许多自制生骨肉的家长可能认为,只要透过低温冷冻就可以让肉品存放“千年”,万无一失,但有这样的想法就错了喔!冷冻肉品可以杀菌吗?有什么方法可以杀菌? ,接下来就为各位家长解惑。

肉品在处理的过程中会接触到许多细菌、寄生虫,看似新鲜的肉品其实藏着许多肉眼看不见的病菌,只是病菌生长的量还没达到可察觉的地步,所以我们会利用不同方式来保存肉品,减少造成食物中毒的机会。

• 冷冻肉品不能杀菌,但可以杀死部分寄生虫

一想到保存,各位家长直觉想到的方法大概就是「冷冻」,冷冻肉品主要是透过低温来抑制细菌的生长代谢,使细菌不会迅速生长。

细菌在低温下生长速率趋近于零,但不是死亡

圖片參考:https://reurl.cc/E78e4R


• 冷冻只能抑制细菌生长,不能杀死细菌

但原本的细菌依旧存在,冷冻只是让细菌维持在「冬眠」的状态,不会让它死亡。因此如果肉品原本就带有许多细菌,经过冷冻还是没办法有效减少细菌的数目,除非经过充分加热杀菌,否则解冻后拿来自制生骨肉,就有食物中毒的风险存在。


• 利用冷冻杀死寄生虫,必须在-18℃至-20℃冷冻至少两周

冷冻无法杀菌,但可以杀死部分寄生虫,前提是必须达到一定的温度与时间。在-18℃至-20℃下冷冻至少两周,可以让肉品的寄生虫死亡,例如旋毛虫、绦虫及弓形虫等。然而目前家用冷冻库的温度大约介于-12℃至-19℃,对于杀死寄生虫的效果还是有限。



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有什麼方法可以殺菌?

• 高温加热可以杀菌,但是会造成营养流失

最简单方便的杀菌方法就是「高温加热」,像是烹煮、罐头杀菌等,是利用加热使细菌的赖以为生的蛋白质失去功能,造成细菌死亡,常见的食品加热杀菌法有高温短时间杀菌法及超高温灭菌法,常使用在鲜乳杀菌。肉品的部分,加热的温度至少要超过74℃才能较完全杀菌。

但加热相对的也会造成营养成分破坏和流失,除了水分流失外,水溶性营养成分也会跟着流失,如:维生素B、C及水溶性蛋白质。若是制作鲜食给毛孩当主食的家长,加热后营养成分流失,就需要再额外添加人工营养素来满足毛孩的需求。

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那有什么方法可以同时杀菌又能保留肉品的营养呢? 可以达到杀菌的效果,又不影响新鲜肉品的原味与营养,这样的技术统称为非加热杀菌技术,其中又以高压低温灭菌技术HPP发展最成熟。

• 高压灭菌技术(High Pressure Processing, HPP)殺菌,同時保留食品营养

HPP是在低温下,以1000-10000大气压杀菌,相当于有25只100顿的蓝鲸压在食品上,这样的压力可以破坏病菌的构造,导致病菌破裂死亡,如常见的大肠杆菌、李斯特菌及沙门氏菌等。由于HPP是将来自四面八方的压力均匀地施加于肉品上,不会造成组织变形,保留原有的风味与营养价值,并延长保存期限。

目前HPP已经广泛使用于欧美国家,包括果汁、果酱和肉品杀菌等。

例如酪梨加热会产生苦味,经过HPP处理的酪梨酱,不会产生异味又延长保存时间;同样经过HPP处理的肉,可以减少肉汁流出,维持肉的原汁原味,又能保留营养成分。 HPP存在的目的就是为了可以享受生鲜食品的同时又不必担心病菌污染,是目前生骨肉杀菌加工最好处理方式喔!

相信自制生骨肉的家长也是对于毛孩营养健康特别重视的人,但是肉品的来源及新鲜度一定要特别注意,冷冻没办法杀死病菌,建议还是使用经过杀菌的肉品作为生骨肉来源。 另外现在也有贩售经过HPP杀菌的生骨肉,保留肉品的营养成分,符合毛孩营养需求,不用额外添加营养素也无需担心病菌污染,让健康与营养不妥